La experiencia gastronómica cobra otro sentido en Bacoa Finca + Fogón, cuando se suma el burén y la práctica ancestral de cocción de los indios que poblaron Borinquén, además de la cocina en leña.

El concepto “del campo a la mesa”, nació en el 2018 en los predios de una finca en el barrio El Mangó, en Juncos. La casona se alza entre el agradable paisaje campestre, que está adornado por un hermoso estanque con gran variedad de peces que invita a relajarse.

Pero la magia de Bacoa comienza en la mente de los chefs Xavier Pacheco, de 44 años; René Marichal, de 43 años, y Raúl Correa, de 46 años, tres amigos cuya pasión por las artes culinarias les llevó a unir voluntades para encender el fogón en la “Ciudad de los Valencianos”.

“Bacoa es un tributo a lo que es la mesa puertorriqueña, platos para compartir. Ha sido una evolución de lo que nosotros al principio pensábamos que íbamos a montar y sigue cambiando, esa es la parte linda. Es una cocina de calidad, bien puesta, bien pensada y bien elaborada. Tenemos productos frescos toda la semana”, explicó Pacheco.

Según el chef, su enfoque principal es la leña y el burén, que consta de tres piedras, la tora y el fuego, donde se prepara la mayoría de sus platos.

“Esta técnica era usada por los taínos, quienes lo hacían en cerámica hasta que vienen los africanos y lo cambian por hierro. Pero ese es uno de los trademarks de nosotros”, agregó Pacheco.

Con esto en mente, los chefs buscan que la mayoría de sus platos pase por el humo en algún momento del proceso de cocción. El grupo suele variar su menú de acuerdo con la temporada, para brindar diversidad de opciones a los comensales.

“Entre los platos más populares está nuestra pesca de temporada al burén. Sea que tengamos colirrubia, chillo, lo que sea, nos alejamos un poco del pescado frito y decidimos hacerlo en la tola, que es el burén. Así queda crispy por fuera y bien jugoso por dentro y se sirven con unos encurtidos de calabaza y chayote y ajilimojili. Queda bien rico”, recomendó el chef Marichal.

El menú suele presentar algún guiso, pesca, corte de res, cerdo y el pollo, que los chefs aseguran “es único”.

“Lo piden muchísimo. Lo hacemos en una salmuera primero, después lo asamos, siempre pasa por un poquito de humo y tiene su salsa verde también”, detalló Pacheco.

Otro de los platos que no se puede perder en Bacoa es el arroz a la jaquita, que cuenta con achiote, calabaza y cebolla, habichuelas guisadas, dos tipos de sofrito, carne ahumada, longaniza, morcilla, huevo frito, aioli, cilantro y chicharrón.

“Es como si fuera un mamposteao glorificado. Ese también lo consumen mucho”, afirmó Pacheco.

Mencionó, además, dos clásicos de su local: los pepinos ahumados y El Capricho de Raúl. Este último, “es una ensalada sumamente sencilla de kale de la finca, tomate cherry con una vinagreta a base de limón, miel y aceite de oliva”.

Bacoa también ofrece otras opciones de “sides que son más refrescantes para balancear”, sumados a sus aperitivos tipo “dips” como el hummus.

“Se hacen de remolacha, de calabaza, de gandules, además del labneh, que es un queso de yogurt y es más italiano, pero ahí vienen las influencias”, dijo Pacheco.

Y, como típica cocina que evoca nuestras raíces, no podían faltar los bacalaítos y las frituras glorificadas, además de la morcilla.

“Tenemos las frituritas de la casa como el pan con morcilla, los bacalaítos, la longaniza que estamos sirviendo que es de nosotros y la carne ahumada que la hacemos en la casa”, mencionó Pacheco.

Entre sus postres también presentan propuestas novedosas como un budín de mallorca, que según los chefs es uno de los ganadores por mucho.

“Además, tenemos el tembleque, el labneh con dulce de grosellas, el flan de la casa que suelen cambiar, y también tenemos un baklava, que es un postre mediterráneo que viene por influencias que tenemos de nuestra cocina y la lectura que hemos hecho”, comentó Marichal.

Los chefs resaltaron también sus ofrecimientos de bebidas tipo cóctel, entre los que se destacan: Los Hijos del Cañaveral, El Jíbarito Herido, Jíbaro del Campo (sin alcohol) y Juana Bacoa.

La receta perfecta

Pero si hay una receta perfecta en Bacoa Finca + Fogón, esa es la amistad y el respeto que se profesan los propietarios y chefs, lo que aseguran es el ingrediente secreto para el éxito de su restaurante.

“El proyecto nace por amistad, el respeto mutuo, el cariño por nuestro país y por la agricultura y la comida. Pero, principalmente, es un proyecto que nace basado en amistad y ese respeto por la amistad, la camaradería y el amor por la comida, lo que ha convertido esto en un proyecto exitoso”, expresó Correa, quien mencionó que cada uno cuenta con un proyecto culinario individual y que pronto saldrán con otra iniciativa en conjunto.

Con sus ideas, influencias y experiencias culinarias, el trío de chefs buscar dejar un legado y marcar la historia de la cocina puertorriqueña.

“Nuestro legado en gran manera ha sido revivir la cocina puertorriqueña, claro, con nuevas técnicas, diferentes influencias, porque nosotros estudiamos constantemente y somos la cabeza, pero tenemos un grupo de trabajo excelente detrás de nosotros”, dijo Pacheco.

“Lo que queremos en Bacoa es que la gente se sienta como cuando ibas a ver a tu abuelita y te ponía todos esos platos ahí para comer. Esa sensación de que estás en casa”, culminó Marichal.

El local abre de jueves a domingo en horario de 11:30 a.m. a 7:30 p.m.