Por muchos siglos, con solo escuchar la palabra “caviar”, las personas sabían que se trataba de un alimento lujoso y, sobre todo, muy caro. Sin embargo, desde hace varias décadas se ha visto un cambio en esta percepción, debido a que el caviar se ha convertido en algo cada más accesible al público debido a las prácticas de acuicultura sostenible en varios países del mundo. De hecho, en Estados Unidos se nombró cada 18 de julio como el “Día nacional del caviar” para celebrar este manjar.
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El caviar, tesoro gastronómico venerado en los círculos más exclusivos, tiene una historia tan rica como su sabor. Originario de Persia, donde las huevas de esturión (”sturgeon”, en inglés) se valoraban por sus supuestos poderes medicinales, la etimología de la palabra caviar proviene del griego ‘avyron’ (huevo) o del persa ‘havia’ que se traduce como huevas de pescado. Los persas recolectaban las huevas en el río Kura, que fluye por Turquía, Georgia y Azerbaiyán, hasta llegar al mar Caspio, aunque algunos conocedores indican que la tradición de salarlas para su consumo se inició en China con las huevas del pescado carpa.
A lo largo de los siglos, el caviar ha sido un manjar asociado con el lujo y el prestigio. Incluso el erudito griego Aristóteles, en el siglo IV a.C., mencionó en sus escritos a las huevas de esturión como parte de los banquetes opulentos que se ofrecían en aquella época. Sin embargo, fue en Rusia donde el caviar alcanzó su apogeo. Los zares rusos elevaron las doradas huevas del esturión Sterlet a un símbolo de exhuberancia con el caviar “imperial”, el más fino y codiciado. Con el tiempo, este manjar se difundió por Europa y más allá, convirtiéndose en un símbolo de estatus reservado para la élite.
Cambios provocados por la escasez
“En un principio las huevas se sacaban del pescado esturión, que sus distintas especies, pero fue tanto su pesca, que en la década del 2000 tuvo que ponerse un detente a la práctica de pesca en el mar Caspio, donde se convirtió en algo ilegal”, explicó Juan José Cuevas, chef ejecutivo del Condado Vanderbilt, quien se considera como un aficionado al caviar, utilizándolo regularmente en varios de sus platos. “Esto provocó que cambiara completamente todo lo que es el negocio del caviar, debido a se empezaron a crear granjas para criar estos pescados en distintos países del mundo, como es el caso de China y Estados Unidos”. Otros países adentrados en la acuicultura incluye a Francia, Italia, Israel, Bulgaria y Polonia, entre otros.
De hecho, Estados Unidos diversificó su producción, promoviendo variedades locales como el lumpo, el hackleback y el salmón (cuyas huevas no se consideran caviar), que han ganado reconocimiento por su calidad y accesibilidad, siendo sustitutos al caviar tradicional del esturión. Esto ha permitido que, lo que antes eran precios prohibitivos e inalcanzables para muchos, sean ahora más accesibles. Claro está, todavía hay marcas que son exclusivas y que tienen precios fuera del alcance de la mayoría de las personas.
Cómo se prepara el caviar
La preparación del caviar es una tarea meticulosa, que requiere paciencia y cuidado. “Hay dos formas, siendo la más tradicional, en la que se sacrifica el pescado, se hace una cesárea y se extraen los huevos. La otra forma es una manual, donde se mantiene al pescado vivo, y donde se le da un tipo de masaje y donde van saliendo los huevos poco a poco. Naturalmente, esto toma mucho tiempo y requiere mucha mano de obra, por lo que no es tan común”, explicó el chef Cuevas, que recientemente inauguró en hotel Condado Vanderbilt la barra de champán y caviar Marabar by 1919, que forma parte del 1919 Restaurant.
Una vez ocurre el proceso de extracción, las huevas se limpian, se curan con sal con una solución líquida donde cada compañía tiene su receta, luego se enjuagan y se envasan para preservar su frescura y sabor delicado. Según Cuevas, el caviar enlatado y en una temperatura adecuada, debe durar de dos a tres meses. Sin embargo, una vez se abra la lata, se debe consumir lo más rápido posible, ya que podría comenzar a descomponerse a partir de una semana.
¿A qué sabe el caviar?
Para muchos, el sabor que ofrece el caviar podría ser fuerte inicialmente, por lo que podría considerarse como un gusto adquirido. “El caviar puede variar de sabor y de intensidad, pero es delicado, tiene un sabor marino, algunas veces a avellanas y nueces”, detalló el chef Cuevas, quien se dejó seducir por el caviar cuando comenzó a trabajar en la cocina de restaurantes y al darse cuenta de la versatilidad que puede brindar este alimento junto con otros ingredientes. “Aquí lo que va a hacer la diferencia del sabor va a ser la especie de pescado de donde sale la hueva, ya que esto va a provocar que tengan otro tamaño, otra textura y otro color, entre otros detalles”.
Para aquellos que nunca han probado el caviar, el chef recomienda que se trate inicialmente solo, en una cuchara, para que logre experimentar el sabor real. “No a todo el mundo le va a encantar inicialmente. Quizás lo encuentre un poco fuerte. Sin embargo, si esa persona quisiera darle una segunda oportunidad, le recomendaría que lo hiciera en un plato combinado, donde el resto de los sabores pueda apaciguar un poco el sabor”, añadió Cuevas, quien incluyó en el menú de Marabar platos como el tartar de carne, yema de huevo orgánico, caviar, ensalada de hierbas y vinagreta de vegetales asados, así como tartar de atún con guisantes dulces, pistachos, aceite de jengibre, queso de cabra y caviar americano, entre otros.
De hecho, este local, que inauguró el nuevo concepto en marzo de este año, ofrece también el caviar solo, en un envase de 30 gramos, que se acompaña con una ensalada de huevo orgánico, crepes de trigo sarraceno y blinis de batata. Además de eso, mensualmente, por reservación (Open Table) y con un precio fijo, tienen degustaciones de champán y espumosos, junto con la variedad de caviar que se sirve en el restaurante.
“Hasta ahora, lo más que le ha fascinado al público es que nosotros aquí estamos buscando que las personas entiendan que el caviar es un alimento divertido, que no es algo serio que se come ceremoniosamente y, sobre todo, que no tiene que ser necesariamente algo caro y que es inaccesible”, explicó el chef Cuevas, quien trabaja en el Condado Vanderbilt desde el 2012. “Queremos que las personas disfruten de la espectacular vista del mar que tenemos aquí, que coma bien, la pasen sensacional y quieran volver por más”.
