Dorado - Por dos días en febrero, todas aquellas personas que visitaron el restaurante COA, en el Dorado Beach, A Ritz-Carlton Reserve, tuvieron la oportunidad de experimentar una cena al nivel de un restaurante con estrella Michelin, gracias a la presencia del galardonado chef Mark Gratama, junto con la colaboración del chef de Cuisine del restaurante, Juan Peña. Juntos, crearon una experiencia gastronómica única que fusionó lo mejor de la cocina moderna, europea, caribeña y puertorriqueña.

Gratama, chef y propietario del hotel y restaurante ML, en la ciudad de Haarlem, en los Países Bajos, recibió una estrella Michelin en 2010, siendo esto considerado como uno de los reconocimientos más importantes dentro del mundo gastronómico a nivel mundial. Este holandés es conocido por su enfoque creativo y su habilidad para combinar ingredientes tradicionales con técnicas modernas.

“Mi cocina es un poco francesa, pero utilizo influencias japonesas y chinas en mis platos. Pero, también me gusta jugar con la combinación de carne y pescado, algo que mostré aquí en Puerto Rico, y me esfuerzo por lograr que cada plato tenga una armonía de sabores que deleiten todos los sentidos”, explicó Gratama, que visitó la isla junto a su esposa e hija. “Por eso, muestro sabores cálidos, fríos, crujientes, un poco dulces, ácidos y salados. Me gusta dejar saborees muy agradables en la boca”.

En el caso de Peña, que ha llevado al restaurante COA a un nivel gastronómico sumamente alto en los pasados cuatro años, le añadió a la experiencia su conocimiento de la cocina francesa, en la que se ha desarrollado durante toda su carrera, con elementos caribeños y puertorriqueños. “Aunque mi cocina tiene una base francesa, la defino más como una europea. Eso sí, COA es un reflejo de mi estilo, pero en el cual utilizo mucho producto local para darle ese toque puertorriqueño”, destacó Peña, nacido y criado en Carolina, y quien ha tenido una extensa carrera profesional en restaurantes de comida francesa. “Tengo conexiones con diferentes agricultores locales, buscando siempre qué se puede cosechar, qué está en temporada y qué se puede utilizar en los platos. En parte lo hacemos para apoyar el producto local, pero es también porque todo lo que se siembra aquí es inigualable”.

En esa línea, lo uno de los grandes retos que tuvo Gratama para crear los platos que presentó el 21 y 22 de febrero fue conseguir en Puerto Rico los productos e ingredientes que utiliza en su restaurante en Holanda. “Se me hizo un poco difícil conseguir los ingredientes, pero lo hicimos, gracias a la colaboración con todo el equipo acá en la isla”, destacó el chef europeo, que durante su estadía en la isla visitó lugares como El Yunque y el Viejo San Juan.

El tercer miembro clave en esta colaboración fue la chef de pastelería, Yelitza Martínez, cuya experiencia y habilidad en la creación de postres agregó un toque de dulzura a la noche.

La primera noche, el viernes, 21 de febrero, la cena consistió en cinco platos elaborados por Gratama, Peña y Martínez, diseñados para resaltar la fusión entre la cocina moderna europea y los sabores puertorriqueños, con maridajes excepcionales que acompañaron cada platillo.

El chef Gratama comenzó la velada con un cangrejo confeccionado al estilo yakiniku, acompañado de calabaza, manzana y arroz salvaje, que se maridó con el vino francés Domaine Christophe Mittnacht Gyotaku. Seguido por un plato de vieiras con ‘steak tartare’, salsa holandesa, cebollas de Ámsterdam y chalotas, que fue maridado con el vino italiano Ca' Del Bosco Cuvée Prestige Edizione.

Por su parte, el chef Peña presentó carne de pichón en mostaza con coliflor y rábano negro junto al vino californiano Williams Selyem Pinot Noir, así como del filete de res New York A5 con ajo negro, shimeji, espárrago blanco e hinojo servido con el vino tinto español Balbás Ancestral de Ribera del Duero.

La noche culminó con el postre creado por la chef Martínez para esta ocasión, una frambuesa pasión con crema de parcha y miel de acacia. Este fue acompañado por el vino canadiense Inniskillin Cabernet Franc Icewine.

Al otro día, el sábado, 22 de febrero, los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de una cena de seis platos creados por el Chef Mark Gratama, quien estuvo al mando de la cocina para esta noche especial. En general, lo presentado esa noche por el holandés fue una recreación de lo que regularmente experimentan los clientes del restaurante ML, en su ciudad natal de Harleem.

La noche comenzó con un ‘amuse bouche’ de atún con chocolate oscuro, ponzu, mirin y trufa, acompañado del vino francés Château De Trinquevedel Rosé. Continuó con un langostino con pata negra, calabaza y ‘vadouvan’ junto al vino califoniano Jaffurs Viognier Bien Nacido Vineyard. Como tercer curso, los comensales degustaron un apionabo con miso y King boletes con el vino autriaco Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner.

Más adelante, los asistentes probaron un steak tartare servido con papas Anna, caviar y salsa holandesa, acompañado por el espumoso francés Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Brut Rosé y, como quinto curso, un lomo de res en un taco con aguacate y tomate, maridado con el vino italiano Tedeschi Marne 180 Amarone Della Valpolicella. Para terminar la cena, el chef presentó uno de sus postres emblemáticos, el Snickers ML, una versión del popular dulce a base de maní, caramelo y chocolate. Este fue acompañado por un Graham’s Tawny Port, 10 Year Old.

“Espero que, junto a la ayuda del chef Peña y de todo el equipo de trabajo de COA, los invitados recuerden estos platos durante mucho tiempo”, expresó el chef Gratama.

Según explicó el chef Peña, este fue el inicio de una serie de colaboraciones con otros prestigiosos restaurantes alrededor del mundo, donde los comensales podrán experimentar los platos que se sirven en cada uno de ellos.

Por ejemplo, el próximo evento en calendario se llevará a cabo el 25 de abril de 2025, cuando reciban al chef David Castro Hussong, del restaurante Fauna, de Baja California en México, que está en la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina y entre los mejores 100 en el mundo, según la lista “50 Best”. Además de los maridajes sugeridos, esa noche también contarán con la presencia del equipo de bartenders de La Factoría, quienes harán los cócteles para el público.

“Vamos a seguir haciendo este tipo de cenas. Creo que son hasta necesarias, para que el público pueda tener una experiencia de esta índole sin tener que viajar. Obviamente, aquí en COA también vamos a seguir con nuestra alta cocina todas las noches, ya sea con nuestro menú a la carta o de degustación”, añadió Peña, al destacar que se pueden hacer reservaciones en COA a través de Open Table y que el comensal no tiene que ser huésped del hotel para disfrutar de la cena.