Filadelfia, Pensilvania– Nada más pisar el restaurante Bolo, en el centro de Filadelfia, da la sensación de haberse teletransportado a una sala del Viejo San Juan.

Si bien el chef y codueño del lugar, Yun Fuentes, ha pavimentado el recibidor con losas que recuerdan las de la zona antigua de la capital puertorriqueña, la oferta que le espera en la mesa, cimienta la experiencia.

Bolo es mucho más que un restaurante boricua.

“Nuestra propuesta tiene que ver más con la diáspora… Estamos enalteciendo nuestro legado, moviéndonos hacia delante. El concepto viene del deseo de mantener nuestra cultura, nuestras tradiciones, a través del tiempo y espacio en que estamos”, dijo Fuentes, en entrevista con El Nuevo Día.

Bolo adquiere su nombre del apodo de su abuelo paterno, Juan “Johnny” Fuentes, quien le introdujo al arte de la cocina y quien fuera chef en el hotel San Gerónimo Hilton de San Juan.

El apodo se lo puso un primo, quien de pequeño se le hacía imposible decirle abuelo. Tanto pegó el apodo que los demás nietos, demás familiares y amigos –algunos queriendo inicialmente correrle la máquina–, secundaron la idea. Bolo se quedó.

En su honor, un gran cuadro con la foto de Abuelo Bolo cuelga en las paredes del restaurante, ubicado en el número 2025 de la calle Sansom, una de las arterias culinarias importantes de Filadelfia, la segunda ciudad con más boricuas en Estados Unidos.

Con su nueva propuesta, el chef Fuentes ha querido reafirmar que la llamada “alta cocina” no pertenece a ningún país. “Eso de alta cocina es un paquete (mentira), porque nadie va a cocinar mejor que la abuela de uno. Y yo tuve la suerte de que mi abuelo me enseñó a comer bien”, dijo.

Su menú aspira a insertar al comensal con la cultura puertorriqueña y otras ofertas culinarias latinoamericanas. Tiene ‘cuchifritos’ como bacalaítos, pastelillos de pollo, croquetas de manchego, sorullitos, chicharrones de pollo, empanadillas de cordero y tostones rellenos.

El ceviche, el cual conoció en la cocina de su abuelo Bolo en Villa Nevárez, es un protagonista clave del menú, como lo son los pinchos de pescado, camarones y chorizo, entre otros. Los tostones, maduros y la ‘yuca brava’ no pueden faltar.

La oferta de platos fuertes incluye vaca frita, asopado de camarones, chillo, palomilla y mofongo con langosta.

Algunos de los tragos son un homenaje a su abuela Ada, quien tuvo un salón de belleza en su casa, en la que Bolo, ya jubilado, repartía entremeses y hasta cocteles.

Como ejemplo están el “Doobie Doobie” –con tequila, jugo de china natural, sirope de miel y pimienta de Jamaica–, y ‘Pixie’, con vodka Tito, Pierre Ferrand Dry Curacao, jarabe de hibisco y jugo de limón.

El Mojito, con Don Q Cristal; y el Don Johnny, con ron Barrilito; son tragos centrales del menú.

Chef Fuentes abrió el negocio hace unos seis meses, en sociedad con el empresario y músico Jamie Lokoff. Tiene capacidad para un centenar de personas, con una amplia barra y estacionamiento público adyacente.

Para el chef Fuentes, Bolo es el fruto de una larga jornada, que ha incluido su paso por el Viejo San Juan (The Parrot Club), Nueva York (Patria, El Zócalo) y Carolina del Norte. A Filadelfia llegó por la vía de Nueva Jersey, a donde se había ido a vivir con su padre para estar cerca de su primer hijo, que vive en Nueva York. En esta ciudad trabajó con el máster chef José Garcés, en restaurantes como Tinto y Village Whiskey.

Su decisión de comenzar a trabajar se dio a los 14 años. Su abuelo materno, Mickey, que era fiscal, le orientó para llenar una declaración jurada que le permitiera trabajar a esa edad y afirmar que lo hacía voluntariamente.

La razón, era sencilla. Fuentes quería comprarse unas tenis Nike del modelo Air Jordan y no quería pedirle el dinero a su madre. Su primer trabajo fue en un McDonald’s, en Cupey. Hoy sigue comprando las tenis Jordan.

Al decidir la oferta de su restaurante, no olvida de dónde viene.

“Esto es como una obra de teatro todos los días”, dijo Fuentes, atributo con lo que, sumado a sus recetas y el ambiente del restaurante, confía ganar el visto bueno de su clientela e “integrarla a nuestra cultura, enalteciendo la herencia que nos han dejado en el arte culinaria”.