La famosa chuleta can-can, que caracteriza el recetario boricua, nació hace 65 años en el “Restaurante La Guardarraya”, ubicado en la colindancia entre Guayanilla y Yauco.

Según la historia, al lugar llegó un cliente llamado Rodulfo, que cuestionó a su propietario, Juan Vera Martínez, por qué no freía la pieza de carne con todo y cuerito. Así que el hombre complació a su amigo al trozar un pedazo de lomo y echarlo al sartén para dorarlo.

Al ver el resultado de su petición, el comensal exclamó: “¡Me trajiste una can-can!”. Esto, refiriéndose a la modalidad de las enaguas con volantes almidonados que usaban las mujeres en la década del 50. Esto no tardó en llegar a oídos del pueblo que, en adelante, acudían al lugar para degustar una chuleta can-can.

Así lo contó Doralisa Vera González, hija del propietario original, quien se encargó de documentar el origen de la popular receta, creada por su progenitor, quien, además, operaba la gallera Loma Bonita de Yauco y aprendió a cocinar cuando estuvo en el ejército.

“Papi fue el que se inventó la chuleta can-can, que se convirtió en el ícono de aquí. Esto nació cerca de 1958, uno de los amigos de papi, que era abogado, le dice: ‘¿Por qué tú haces chuletas y no le dejas el cuerito?’ Entonces, papi cogió, hizo el corte que él creía y la frio”, relató la hija de Dora González.

“Era la década del 50 que estaban de moda las enaguas can-can, que era para que la falda se viera bien ‘volaíta’. El amigo le dijo: ‘Ay, pero esto parece una can-can’. Al otro día, vino y le dijo: ‘Hazme una de esas can-can’. Y la gente empezó a pedir las can-can”, sostuvo Dorita de 64 años, quien estudió agricultura pecuaria en el Colegio de Mayagüez.

Luego, don Juan siguió desarrollando la receta. Le tomó cerca de ocho años.

“Ahora mismo pides una can-can y está lista en 15 minutos. Pero en aquel tiempo, se tomaba 30 minutos. Ya nosotros tenemos una receta y unos truquitos que podemos adelantar el proceso. Es lomo de cerdo, que se pica y se hace nuestro corte, que es mucho más amplio. Es como de tres libras”, explicó.

“Yo no compro chuleta can-can, sino que somos pocos los que cortamos el lomo. Todo el mundo que vende chuleta can-can las compra picadas, como chuleta can-can y vienen de Canadá, Chile, Polonia… viene así por nosotros”, insistió al mencionar que el restaurante abrió el 4 de julio de 1959.

De hecho, la localización del restaurante también ha sido debatida durante décadas, ya que se fundó en el llamado ‘pueblo del café’, pero con la construcción de la carretera PR-2, antigua militar, la delimitación del terreno quedó en Guayanilla. Por eso se llama “La Guardarraya”.

“Es una colindancia y en un momento determinado era difícil determinar la localización. Originalmente, si miras los planos, estaba más en Yauco. Cuando hicieron el puente, ahí abajo hay un rótulo que dice ‘Límite regional’, entre Ponce y Mayagüez”, expuso al mostrar dos teléfonos públicos antiguos que permanecen en el lugar.

“Aquí no había ni teléfono hasta unos años después. Nuestro teléfono es con 856 (código de Yauco). Hay un teléfono público dentro de la propiedad que pertenece a Yauco, pero a la entrada hay otro que pertenece a Guayanilla”, acotó.

Fue en 1993 que su padre le pidió que se encargara del negocio, junto con su hermano Juan, que acababa de graduarse de veterinario y, en ese entonces, vivía en Estados Unidos.

De esa manera, se reconstruyó la estructura, mientras su ofrecimiento gastronómico, especializado en comida criolla, siguió creciendo.

La operación del restaurante genera unos 12 empleos, en un espacio que consta de dos salones con capacidad para 70 personas. Hay un tercer espacio que se utiliza según la demanda.

El menú comienza con el plato estrella de la casa, que es la chuleta can-can, seguido por la carne mechada.

“Aquí siempre buscamos consistencia en los platos y se cocina como cocinaban las abuelas. A los cocineros se les enseña cómo se hacía la usanza”, sostuvo al señalar que su hermana mayor, Anabis, médico de profesión, también le ayuda en labores administrativas y en compras.

También confeccionan filete de res encebollado, empanado o rebozado, igual que el pollo que está disponible frito y al ajillo, o pechuga en mantequilla o empanada. Igualmente, cuentan con camarones empanados, rebozados, al ajillo y en cóctel.

“Aquí se cocina con achiote, como antes. Los chicharrones de pollo son caderas deshuesadas. Otro de los favoritos es el arroz mamposteao criollo, porque también se ablanda la habichuela rosada y, también tenemos mofongo, crema de papa y tocineta y, crema de brócoli y queso”, expuso al mencionar parte de la carta.

En cuanto a postres, resalta el flan de vainilla, una receta creada por su abuela, ‘mamá Amparo’, además de casquitos de guayaba, lechosa con queso blanco y, tres leches.