Si tuviéramos que describir al chef puertorriqueño Carlos Portela con solo varias palabras, podríamos utilizar creativo, estudioso, comprometido y un poco rebelde. Hace algunas semanas, este experto culinario recibió la grata noticia de que entró en la lista de semifinalistas de los mejores chefs del área sur de Estados Unidos como parte de los premios anuales Restaurant and Chef Awards que lleva a cabo la James Beard Foundation.
Desde hace 10 años, Portela ha estado al mando de Orujo Taller Gastronómico, el cual comenzó en Caguas, pero que hace tres años está localizado en el #906 de la avenida Ponce de León, en Miramar. En este pequeño y acogedor espacio, donde el estilo de cocina lento, o “slow cooking”, es uno de los mantras del local, Portela y el resto de los chefs que lo acompañan llevan a cabo un “experimento” culinario donde no solo lo hacen con la comida, sino con el comportamiento de los clientes.
“Orujo no es un restaurante regular. Es más, a mí no me gusta ni llamarlo restaurante. Somos un estudio o taller donde no hacemos las cosas de manera tradicional y eso podría tomarle un poco de tiempo de entender a las personas”, expresó Portela, quien nació y se crio en Caguas. “Todo que nos visite debe venir preparado mentalmente a pasar por una serie de momentos donde vamos a estar trabajando con los sentidos, desde que llega hasta que se va”.
Durante la experiencia, el chef y su equipo de trabajo dialogan directamente con los comensales, razón por la cual no hay meseros como tal. “Mi trabajo es llevarte por todas estas experiencias, poco a poco, para que sea del agrado de los clientes. Tan pronto llega la persona, le estamos induciendo con diferentes tipos de alimentos y bebidas”, destacó el experto gastronómico, quien tiene un bachillerato en cocina de la prestigiosa universidad Johnson & Wales de Florida.
Algo que añade a la experiencia casi mística de Orujo es el hecho de que no se divulga a los comensales qué estarán comiendo durante la noche, ni qué ingredientes principales serán los que se utilizarán, y tampoco cuántos cursos tendrá frente a sí. De igual manera, el tiempo que dura cada experiencia será diferente y no está determinada, por lo que se requiere que las personas vayan sin prisa.
“En Orujo hemos amaestrado el arte de la degustación, la forma en que las personas se comportan, la psicología de la mesa, así como la forma en que podemos llenar y sobrepasar las expectativas de las personas”, detalló el chef Portela al hablar de la experiencia de los comensales que visitan este taller modernista basado en la cocina puertorriqueña. “No le llamo cocina criolla, ni le llamo cocina tradicional. Al contrario, somos una investigación de la cocina o del ingrediente endémico”.
De hecho, Portela prefiere referirse a los platos que salen de la cocina como “fabricaciones”, debido al proceso de creación y por los ingredientes que utiliza. “Son artículos que se desnaturalizan y se convierten en comestibles. Al menos uno de ellos se usa en todas las fabricaciones y la mayoría son 100% locales. Lo estresamos mucho en la mesa, ya que puede pasar desapercibido de la forma en que estamos presentando, siempre manteniendo el sabor de la cocina tradicional y casera. Sin embargo, la forma de la presentación no es ortodoxa, no es tradicional”, añadió.
Ante esto, al chef le gusta definir a Orujo como una experiencia dinámica, experimental e inspiracional. Le llama dinámica porque promete que la experiencia va a ser diferente cada vez que venga un comensal, debido ofrecemos una “inconsistencia dinámica”. Además de eso, es experimental, porque continuamente se pasan probando métodos de cocción y preparación. Por ejemplo, en esta nueva temporada, añadieron un fogón de leña y carbón, buscando ir un poco a lo primitivo. De la misma forma, le llama inspiracional, porque se inspiran en la gente, en el ingrediente, en el producto y hasta en la forma en que el fuego en la cocina se esté comportando ese día.
Responsabilidad con el ambiente
Cuando el chef Portela comenzó Orujo Taller Gastronómico hace 10 años, en la marquesina de una casa en Caguas, lo hizo porque estaba buscando la manera más adecuada de mantener a su familia y de crear un negocio donde las pérdidas fueran lo menor posible.
“Esto es un estudio en sustentabilidad, de cómo mantener un negocio vivo, primero que nada. Hemos pasado por tantas vicisitudes que ya son ‘clichosas’ hasta mencionarlas. Pero, la verdad es, que yo tengo que mantener una familia de tres hijos y tengo que buscar la manera de que el restaurante se mantenga vivo”, destacó el puertorriqueño que ha trabajado con varios de los mejores chefs a nivel mundial en países como España Panamá, Inglaterra, Estados Unidos, así como en la isla municipio de Vieques. “Por eso, usamos el 100% del ingrediente, controlando la pérdida, lo que nos da la capacidad para seguir experimentando un poco más con el ingrediente, hasta que se use completo. Este es un restaurante que lo que tiene es un zafacón nada más, porque no hay casi pérdidas de ese ingrediente”.
Esto va a la par con su compromiso y responsabilidad de utilizar ingredientes locales, algo por lo que es muy vocal y crítico. “Los chefs tienen que ser un poquito más responsables con nuestro ambiente, en el tema de la utilización del producto y de la contaminación. Por lo que deben tener eso en mente a la hora de confeccionar un plato”, destacó Portela. “Por otro lado, tengo una crítica formal sobre aquellos restaurantes que representan la cocina puertorriqueña, ya que casi ninguno usa el ingrediente local. Son restaurantes exitosos, que están llenos de gente, que tienen un montón de clientes, pero vas a estos restaurantes y nada lo que te estás comiendo, ni el arroz, ni la yuca, ni el mofongo, ni la carne, ni el churrasco, entre otros, es local. Eso es algo que debería cambiar”.
Nominación de la Fundación James Beard
Portela fue uno de cuatro chefs puertorriqueños que aparecieron entre los semifinalistas de los premios de la Fundación James Beard, junto con el negocio de helados artesanales Vía Láctea Scoop Shop, un reconocimiento que todavía, varias semanas después de saberlo, lo tiene perplejo por su significado y su importancia.
“Verdaderamente, todavía estoy en shock y enfocado en lo que empezamos hace diez años. Quizás no estábamos preparados para esto, por lo que nos toma de sorpresa esta mención, la cual es un honor muy grande”, mencionó Portela, quien destacó que la Fundación James Beard es una entidad educativa que se dedica a recuperar, mantener y contar la historia de la cocina americana. “Ellos se dedican a identificar lugares, chefs y tendencias que impactan a la cocina regional de esas áreas, no solamente en la comida sino a nivel social”.
Para este experimentado chef, independientemente de si gana el premio o no, esta mención le da el impulso necesario para llegar hasta donde sus capacidades se lo permitan. “También es un reconocimiento a la trayectoria no solamente mía, de mi familia, y de todos aquellos que han compuesto y han sido parte de este proyecto, a quienes le deseamos el crecimiento que se merecen dentro de su individual”, añadió.
Desde hace unos años, y más desde que el nombre de Orujo se dio a conocer por la James Beard Foundation, comenzaron a recibir la visita de viajeros gastronómicos o “foodies” que viajan por el mundo visitando restaurantes o experiencias similares a esta. “Como digo yo, ya estamos en esa liga y en el foco de la gastronomía mundial. Ahora nos toca seguir con el mismo impulso”.
Los ganadores de los 2024 Restaurant and Chef Awards del James Beard Foundation se conocerán el 10 de junio de 2024 en una ceremonia en Chicago.
